在食品加工/稳定期间，发生成分的许多物理和生物化学修饰，这些变化可用于超出临界浓度的结构或状态变化，并导致操作性能的改变，因此，过程控制涉及在乳制品加工领域的主要关注的基本问题上取得任何进展，以便转向更有针对性的产品和更安全和生态意识的过程。
  
  通过喷雾干燥-浓缩基质-功能性进行研究，以掌握制造过程并控制产品中实施的各种干成分（蛋白质分离物，含有益生菌和益生菌的成分等）的技术和营养特性越来越专业化。我们主要关注的是了解浓度/不稳定操作（蒸发-喷雾-干燥/再水化）的管理如何影响成分的行为和性质，以及它们的特征和性质如何改变过程的性能和环境影响。
  
  我们的工作是通过结合模型和实际系统的研究，在从分子到宏观的多尺度上进行的，以便：
  
  在浓缩/去稳定过程中识别，量化和模拟乳品基质所经历的状态转变中涉及的物理化学机制；建立一般规则，以选择适当设计的过程，乳制品和奶酪加工中的技术轨迹，以控制和优化这些基质的性质；利用知识提出集中和干燥的技术方案，通过制造高质量的产品来设计更高效，创新和生态意识的过程。